Comber jagnięcy

Poznaj przepis Krystiana na idealny comber jagnięcy przygotowany metodą SousVide.

Składniki:
comber jagnięcy  600g
rozmaryn 3 gałązki
czosnek 1 ząbek
pieprz młotkowany
1 łyżka masła
zielone pistacje 20g

Sos
czerwone wytrawne wino 100ml
masło 25g
miód 15g
sól pieprz do smaku
korzeń pietruszki 300g
mleko 300ml
sól do smaku
młode buraczki, obrane 150 g
ocet jabłkowy 100ml
woda 50ml
miód 50g
sól do smaku
gorczyca (1/4 łyżeczki)
kolorowy pieprz ziarnisty1/4 łyżeczki
nasiona kolendry 1/4 łyżeczki

Przygotowanie:

Mięso marynujemy w rozmarynie i czosnku, oliwie oraz pieprzu i pakujemy próżniowo. Gotujemy próżniowo w temperaturze 60°C przez 40 min. (dla średnio-wysmażonego mięsa).

Po tym czasie możemy nadać mu jeszcze złocistego koloru na patelni. Bardzo szybko obsmażamy na klarowanym maśle, żeby nabrało złocistego koloru, wyciągamy by odpoczęło. Patelnię zalewamy czerwonym winem, dodajemy łyżeczkę miodu i odparowujemy o połowę.  Na koniec dodajemy zimne masło i doprawiamy do smaku. Mięso solimy i oprószamy tłuczonymi pistacjami, kroimy na porcje

Piklowane młode buraki (przygotowujemy wcześniej):

Zagotowujemy wodę z octem, miodem i przyprawami. Cienkie plasterki buraków z zimną marynatą pakujemy do woreczków próżniowych i  gotujemy 30 min. w temp 85°C

Obrany i umyty korzeń pietruszki gotujemy do miękkości w mleku, z dodatkiem masła i soli. Miksujemy na puree, doprawiamy solą i pieprzem.

Jagnięcinę podajemy z puree i piklowanymi buraczkami.