Turbot

Poznaj przepis Krystiana na doskonałego turbota przygotowanego metodą SousVide.

Składniki:
filet z turbota bez skóry 600 g
koper włoski 1 szt. 300 g
sok wyciśnięty ze świeżych pomarańczy 500 ml
sos rybny 60 ml
miód 80 g
czarnuszka 5 g
marakuja 1szt 60 g
sól, pieprz
masło klarowane 50 g
pomarańcza 1 szt.
estragon 2 gałązki
kwiat cukinii  4 szt.
kozi ser  100 g
orzechy pekan 10 g

Przygotowanie:
Sok pomarańczowy /200ml/ z miodem i nasionami czarnuszki  wlewamy do garnka, odparowujemy o 2/3 objętości. Doprawiamy miodem i sosem rybnym. Na  koniec dodajemy świeżą marakuję.

Umyty koper włoski kroimy w bardzo cienkie plastry, a następnie zalewamy pozostałą ilością soku z pomarańczy.  Doprawiamy sosem rybnym do smaku.

Sałatkę pakujemy próżniowo i pasteryzujemy w temp 85⁰C przez 20 min.

Filet z turbota osuszamy ręcznikiem papierowym, wkładamy do woreczka i dodajemy klarowane masło, łodygi kopru włoskiego i zamykamy próżniowo.

Filet o grubości 1 cm gotujemy sous vide,  w temp. 55⁰C przez  22 min.

Kozi ser mieszamy z orzechami pekan i faszerujemy nim  oczyszczone kwiaty cukinii, które doprawiamy solą i pieprzem oraz  świeżym tymiankiem. Kropimy oliwą i pieczemy ok. 6-7 min w temp 160⁰C, lub delikatnie obsmażamy na patelni.