Odcinek 10: Od nosa do ogona

Sebastian Olma przedstawia trend "od nosa do ogona"

 

Ekspert

Trend „od nosa do ogona” opiera się na podejściu, w którym przygotowywane są nie tylko najprostsze elementy rozbioru zwierzęcia, takie jak piersi, polędwiczki czy schab, ale także tzw. „piąta ćwiartka”, czyli podroby. Grasica, wątróbka, ozory czy policzki wracają do łask. Za sprawą swojej faktury i smaku sprawiają, że można przyrządzać je na wiele różnych sposobów. Podroby cieszą się ogromnym uznaniem szefów kuchni, którzy eksperymentują i na ich bazie tworzą swoje popisowe dania. Gość Tajemniczego Składnika, Sebastian Olma również ceni te produkty. W restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź, w której pracuje jako szef kuchni, podaje kacze języczki czy pielmieni z płuckami. Sebastian opowie o tym jak przyrządzać podroby oraz podzieli się doświadczeniami, jakie wyniósł z pracy u Toma Aikensa w Londynie, czyli jak nie marnować produktów w kuchni. Przyrządzi smażoną grasicę z orzechami, skorzonerą i żurawiną i podpowie, jak wykorzystać włoszczyznę i przygotować z niej wykwintne danie. 

Grasica smażona na palonym maśle z orzechami włoskimi, skorzonerą, żurawiną i miodem gryczanym

Składniki:
150 g grasicy
100 g masła
50 ml oleju do smażenia
300 ml śmietany 36%
300 ml mleka
50 g żurawiny
100 g orzechów laskowych
1 kg skorzonery
laska wanilii
czosnek
tymianek
kwiaty musztardowca lub inne kiełki

Przygotowanie:
Grasicę dokładnie umyj w zimnej wodzie, następnie przełóż ją do solanki na około 3 h.

Skorzonerę umyj pod zimną wodą. Jedną zostaw w całości – tuż przed podaniem przygotujesz z niej smażone w głębokim oleju chipsy. Pozostałą skorzonerę obierz i pokrój w mniejsze kawałki. Przełóż do rondelka z mlekiem i śmietaną. Dodaj sól, biały pieprz i laskę wanilii. Gotuj do uzyskania miękkości. Następnie całość zmiksuj na gładkie purée. Przed podaniem przecedź dodatkowo przez sitko.

Grasicę wyciągnij z solanki i odsącz za pomocą papierowego ręcznika. Następnie usuń z niej nerwy i błonę, która otacza gruczoł. Na rozgrzaną patelnię wlej olej roślinny, następnie obsmaż grasicę z każdej strony, dodając w między czasie masło, tymianek i czosnek. Grasicę przełóż na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
Na patelni z masłem podduś przez dwie minuty orzechy wraz z miodem gryczanym. Na koniec dodaj do powstałego sosu całe owoce żurawiny.

Na talerz wyłóż purée, następnie grasicę. Polej wszystko sosem z orzechami i żurawiną. Na sam wierzch nałóż smażoną skorzonerę i kwiaty musztardowca.

Włoszczyzna

Składniki:
3 szt. marchewki czerwonej
1 szt. marchwi purpurowej i żółtej
1 szt. selera naciowego
1 pęczek natki pietruszki
1 szt. pora
2 szt. korzenia pietruszki
2 szt. białej cebuli
1 korzeń selera
200 ml soku z grapefruita
50 g cukru brązowego
olej
tymianek
czosnek
sól
pieprz czarny

Przygotowanie:
Umytą i obraną marchewkę pokrój w drobną kostkę, włóż do rondelka i zalej sokiem. Gotuj do miękkości i zmiksuj do uzyskania gładkiej konsystencji purée.

 Przekrój na pół korzeń pietruszki, końcówki z pora i cebulę. Obsmaż warzywa na oleju roślinnym z dodatkiem ząbka czosnku i tymianku. Cebulę zanurz w brązowym cukrze, aby podczas smażenia się skarmelizowała. Do smażenia możesz dodać masło.

Przysmażoną pietruszkę i cebulę włóż do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 15 minut. Purpurową i żółtą marchewkę oraz seler obierz i poszatkuj na surówkę. Skrop warzywa cytryną i oliwą. Dopraw do smaku.

Na talerz wyłóż purée z marchwi i pieczone warzywa. Seler naciowy obierz, za pomocą obieraczki pokrój na cienkie plastry. Dopraw je oliwą z oliwek, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Cebulę rozwarstw na łódeczki i nałóż w nie surówkę.

Tips & Tricks

- podroby najczęściej wykorzystywane w kuchni to poza grasicą także policzki, płuca, móżdżek, ogon oraz wątróbka; należy pamiętać, że trwałość podrobów jest ze względu na ich strukturę ograniczona i nie nadają się one do długiego przechowywania
- wybieraj grasicę o wadze od 150 – 200 g; przed przyrządzaniem grasicy trzeba ją dokładnie wypłukać, odmoczyć; łatwiej usuniesz z niej błonkę, jeśli zalejesz ją wrzątkiem lub wywarem wołowym, który dodatkowo wzmocni smak
- grasicę smaż około 3 minut z każdej strony
- warzywa gotowane z wanilią podane w formie puree są doskonałym dodatkiem do cielęciny oraz drobiu
- do smażenia możesz dodać czosnek rozgnieciony nożem; nie obieraj go, a odda potrawom więcej aromatu