Odcinek 2: Makaron

Paweł Wałęsa opowiada o sposobach na przygotowanie idealnego makaronu

 

Ekspert

Świderki, kokardki, wstążki. Ważne aby były dobrze przygotowane. Muszą być aldente. Mowa o makaronach. Proste składniki ciasta, które dają wiele możliwości, nie tylko jeśli chodzi o formę i kształt. Makarony połączone z różnymi dodatkami, sosami mogą być przyrządzone na wile sposobów. Latem w lekkiej odsłonie z sezonowymi  warzywami, zimą w nieco cięższej wersji np. alla carbonara. Paweł Wałęsa opowie o sposobach na przygotowanie idealnego makaronu, których nauczył pod okiem Massimo Bottury w trzygwiazdkowej włoskiej restauracji Osteria Francescana. Uważa, że wciąż może się wiele nauczyć o kuchni i obecnie zdobywa kolejne doświadczenie w norweskiej restauracji.
W Tajemniczym Składniku przekaże swoją filozofię gotowania i porady na to jak wydobyć najlepszy smak przyrządzanych potraw. Przygotuje Ravioli z owocami morza oraz szybką zupę z makaronem ryżowym.

Ravioli z owocami morza, warzywami strączkowymi i szpinakiem

Ciasto makaronowe:
550 g mąki semolina
4 jajka
6 żółtek
2 łyżki oliwy z oliwek
szczypta soli
Farsz:
100 g dorsza
50 g śmietany 20% (kremówki)
150 g krewetek
200 g przegrzebków
150 g łososia
skórka z 1/3 cytryny
świeże zioła

Przygotowanie:
Makaron – mąkę i sól wsyp do misy robota kuchennego. Dodaj pozostałe składniki i zacznij wyrabianie ciasta. Na końcu możesz ciasto wyrabiać ręcznie, aż do uzyskania gładkiej masy. Podziel je na 6 części i zawiń szczelnie folią spożywczą. Następnie odstaw do lodówki na 1-2 h, aby odpoczęło. W tym czasie przygotuj farsz.

Łososia i śmietanę zmiksuj w blenderze na gładką masę. Dodaj skórkę z cytryny, świeże zioła, sok z cytryny. Następnie delikatnie wymieszaj z pokrojonymi w kostkę krewetkami, dorszem i przegrzebkami. Całość dopraw solą. Farsz uformuj w małe kuleczki.

Po 1,5/2 h ponownie rozgnieć ciasto na makaron, aż będzie gładkie i elastyczne. Każdą kulkę z osobna przepuścić przez maszynkę do makaronu stopniowo zmniejszając grubość. Z rozwałkowanego ciasta wytnij kółka na ravioli.  Aby skleić ravioli, posmaruj pędzelkiem zamoczonym w żółtku środek oraz boki ciasta, następnie nałóż na nie farsz. Zakryj je drugim plackiem i połącz brzegi naokoło.

Gotuj we wrzątku maksymalnie 4 minuty.

Dodatki
Sos:
szalotka 4 szt.
trawa cytrynowa 1/2 szt.
1 imbir (średniej wielkości)
15 g masła(duża łyżka)
300 g wermutu
250 ml wytrawnego wina
500 g  wywaru rybnego
500 g śmietany 30%
1 liść laurowy
tymianek cytrynowy
szczypta soli
Warzywa:
Szparagi/ groszek cukrowy/ fasolka szparagowa/ szpinak.

Przygotowanie:
Roztopić masło, dodać pokrojoną w kostkę szalotkę, trawę cytrynową i drobno posiekany imbir. Całość należy zeszklić na maśle, przez około jedną minutę. Dodać wino, wermut i redukować do momentu uzyskania rzadkiego syropu. Następnie dolać bulion rybny i zredukować całość o połowę. Dodać śmietanę i gotować na małym ogniu około 15 min. Doprawić solą do smaku.

Grillowane szparagi/ groszek cukrowy/ fasolkę szparagową blanszować w osolonej wodzie ok. 1 minuty. Szpinak podsmażyć na maśle przez 10 sekund ze szczyptą soli.

Zupa z makaronem ryżowym

Składniki:
Makaron ryżowy
Czosnek
Imbir
Chilli
Dwie łyżki pasty miso
Sos sojowy
Bulion drobiowy
Mięso z udka kurczaka (z bulionu)
Pak czoji, marchew – inne warzywa według uznania (podawane na surowo)
Grzyby (np. shitake lub shimeji lub inne wykorzystywane w japońskiej kuchni)
Przygotowanie:
Makaron ryżowy moczymy ok. 5 minut w miseczce z woda.

W tym czasie na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy posiekany czosnek, imbir i chilli, dwie łyżki pasty miso. Całość zalewamy bulionem z kurczaka i odparowujemy przez 3-4 minuty. Dodajemy sos sojowy. Jeżeli mamy jakieś pozostałości z obiadu z poprzedniego dnia – np. kurczaka z rosołu. Możemy przygotować te produkty rozdzielając je na małe części. Przygotowujemy też warzywa, które mamy akurat w domu –  surowe warzywa kroimy w paski lub kostkę.

Wszystkie produkty (makaron, pozostałości z obiadu, wybrane warzywa – może to być pak czoji, marchew, grzyby etc.) układamy w słoiku i zalewamy wywarem z patelni.

Całość możemy potem zjeść na zimno, lub po podgrzaniu.

Tips & Tricks

- semolina ma więcej glutenu, dzięki temu ciasto jest bardziej elastyczne, chłonie mniej wody. Makaron jest lepszy w smaku, nie rozgotuje się tak szybko
- ciasto musi podczas przechowywania w lodówce być szczelnie zawinięte w folię aby nie nabrało wilgoci
- ciasto musi być  bardzo cienko rozwałkowane. Tak aby delikatnie było widać farsz pod nim kiedy lepisz ravioli
- podczas łączenia placków wykorzystaj naturalny wgłębienie na otwartej dłoni i tam nałóż wycięte kółko na ravioli, a na to kulkę farszu pokrywającej kolejnym płatem wyciętego ciasta
- należy sklejać brzegi blisko farszu, nie zostawiać powietrza, aby podczas gotowania nie popękały, zachowały ładny kształt
- można też z jednego z kółek formować tortellini – wtedy farsz układasz tylko na jednej połowie, zakrywasz drugą częścią; brzeg zakłada się do środka i łączy rogi „pierożka”
- orsza i przegrzebki delikatnie mieszaj z pozostałymi składnikami farszu aby zachowały swoją konsystencję i formę kosteczki; ich smak i faktura będzie lepiej wyczuwalna w ugotowanym ravioli
- zielone warzywa zaraz po blanszowaniu włóż do wody z lodem; taki szok temperaturowy sprawi że zachowają piękny zielony kolor
- farsz i dodatki do ravioli można różnie modyfikować
- podczas przygotowania dań nie mieszaj makaronu na patelni np. łyżką, lepiej podrzucać je delikatnie; makaron zachowa swoją formę, nie połamie się,
- makaron powinien być podawany świeży, prosto z wody; dlatego przygotowując danie najlepiej jest, aby gotować makaron parę minut, odlać i wstawić do lodówki na czas przygotowania pozostałych składników; przed samym podaniem wyjąć z lodówki i zalać wrzątkiem na 30 sekund, potem wrzucić na patelnię do sosu
- makaronu nie przelewa się zimną wodą jeśli podajemy go z sosami – wypłukujemy skrobię która pomaga w tym, aby sos dobrze otoczył makaron; możemy przelać wodą jeśli używamy makaronu jako dodatku do sałatek