Odcinek 7: Kaczka po polsku

Przemysław Błaszczyk przedstawia kuchnię polską w nowej odsłonie

 

Ekspert

Kuchnia polska przeżywa swój renesans. Chcemy odkrywać ją na nowo i poznawać cały wachlarz smaków i aromatów, które ma do zaoferowania. Wielu szefów kuchni eksperymentuje z typowymi polskimi daniami, tworząc zaskakujące połączenia smakowe. Chętniej wykorzystują rodzime produkty, takie jak kasze, jabłka, grzyby, dziczyznę, czyli wszystko to, co od wieków było dostępne w naszych lasach, na polach czy w zagrodach. Przemysław Błaszczyk również należy do grona szefów kuchni, którzy cenią regionalne składniki i próbują nowych odsłon tradycyjnej polskiej kuchni. Doświadczenie kulinarne zdobywał pod okiem Kurta Schellera, a także podczas stażu w restauracji Arzak wyróżnionej trzema gwiazdki Michelin. Obecnie prowadzi bistro MAŃANA, które jesienią 2014 roku zostało ocenione na dwie czapki w międzynarodowym przewodniku Gault&Millau. Przemek zaproponuje danie inspirowane tradycyjnym polskim połączeniem kaczki i jabłek, ale w zupełnie nowej, zaskakującej odsłonie.

Kaczka SousVide z sosem pomarańczowym na puree z wędzonego jabłka

Składniki:
2 świeże piersi z kaczki
solanka: sól 50 g, woda 1 litr, 1 gwiazdka anyżu, skórka z 1 pomarańczy, 10 ziaren pieprzu syczuańskiego, 10 łodyg świeżego tymianku
puree: 1 jabłko, 50 g masła, 100 g siana do wędzenia, 100 ml soku jabłkowego, sól
sos: 300 ml soku z pomarańczy, 30 g masła, 30 ml whisky
dodatki: skorzonera, brukselka 

Przygotowanie:
Piersi kaczki oczyść i ponacinaj skórę w drobną kratkę (dzięki nacięciom lepiej wytopi się z nich tłuszcz). Trzeba to jednak zrobić delikatnie – tak, aby nie przeciąć mięsa. W zimnej wodzie rozpuść sól. Do solanki dodaj anyż, skórkę z pomarańczy, pieprz, tymianek oraz kaczkę. Odstaw ją na 5 -10 godzin do lodówki. Dokładnie osuszone mięso przełóż do woreczka do pakowania próżniowego. Jeśli nie masz czasu na wcześniejsze marynowanie kaczki, możesz wrzucić do niego przyprawy i zioła. Podczas pakowania próżniowego w szufladzie CombiVac mięso szybko przejdzie ich aromatem. Piecz przez 50 minut korzystając z funkcji SousVide.

Jabłko obierz i pokrój na kawałki. Na spodzie garnka do gotowania na parze ułóż siano i podpal, następnie nałóż sitko z kawałkami jabłka. Przykryj pokrywką i pozostaw na kilka minut. W drugim garnku roztop masło, dodaj jabłko i sok. Gotuj do momentu, aż się owoce się rozpadną. Całość zblenduj na gładką masę i dopraw solą.

Przygotuj sos pomarańczowy. Do garnka wlej sok z pomarańczy i gotuj do uzyskania 75 ml esencji. Dodaj do niej whisky.  Gotuj do momentu, aż alkohol odparuje. Odstaw garnek, włóż zimne masło i mieszaj, aż się rozpuści.

Ugotuj pokrojoną w paski skorzonerę i oddzielnie podzielone na połówki brukselki. Następnie przysmaż warzywa na maśle. 

Tips & Tricks

- metoda SousVide, czyli gotowanie na parze w niskich ściśle określonych temperaturach, pozwala zachować idealną miękkość potraw nawet w przypadku twardszych mięs
- przed zapakowaniem mięsa do woreczków próżniowych, wywiń ich końce na zewnątrz; pozostaną suche, dzięki czemu możliwe będzie ich odpowiednie zamknięcie.
- pierś powinna przed podaniem odpocząć około 5 minut
- podsmaż pierś od strony skórki, aby wytopić tłuszcz; bardzo ważne jest, aby patelnia, na była początkowo zimna
- obrana skorzonera nie ściemnieje jeśli skropisz ją cytryną
- ugotowane brukselki nie stracą ładnego zielonego koloru jeśli tuż po ugotowaniu zahartujesz je, wrzucając do wody z lodem