Odcinek 9: Modne desery

Aleksandra Sowa opowiada o swoich ulubionych deserach

 

Ekspert

Słodkie, małe przyjemności, które poprawiają humor. Trudno im się oprzeć. Lody, galaretki, serniki, ciasteczka – desery potrafią przyjmować różne formy, a cukiernicy chętnie eksperymentują i łączą nietypowe składniki, jak np. czekolada z chili czy karmel z solą. Coraz częściej zachwycają one nie tylko smakiem, ale i formą. O swoich ulubionych deserach opowie Aleksandra Sowa, która kontynuując rodzinne tradycje uczyła się zawodu cukiernika od dziadka i taty. Ma na swoim koncie wiele nagród zdobytych zarówno w polskich jak i światowych konkursach. Wraz ze swoim zespołem zajęła 3 miejsce w Gelato World Cup 2014. Ola w deserach ceni prostotę, a jej tajemnicą jest umiejętne łączenie składników najwyższej jakości, dlatego zaproponuje ciasto czekoladowe z napowietrzoną masą z passiflory i pianką jogurtową (wyróżnioną w konkursie), przybrane owocami oraz jadalnymi złotymi płatkami. Ola pokaże też jak wykonać słony krem karmelowy. 

Ciasto czekoladowe z napowietrzoną masą z passiflory i pianką jogurtową

Składniki:
Biszkopt czekoladowy
3 jajka, 
80g cukru, 
60g masła, 
250g czekolady deserowej (zawartość kakao 72%)
Pianka jogurtowa
190 g wina musującego,
2 listki żelatyny, 
560g jogurtu naturalnego,
110g cukru pudru, 
1 limonka
Mus owocowy
250g purée z passiflory, 
100 ml soku z mango, 
40g cukru, 
2 listki żelatyny, 
owoce do przybrania

Przygotowanie:
Do przygotowania biszkoptu rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej i dodaj do niej roztopione masło. Następnie zacznij ubijać białka. Kiedy zmienią kolor na biały, stopniowo dodawaj cukier. Do białek ubitych na sztywną pianę dodaj żółtka i dokładnie wymieszaj. Następnie pomału wlewaj do masy roztopioną czekoladę i połącz składniki. Tak przygotowane ciasto rozsmaruj  warstwą o grubości około 5-6 mm na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 180°C  w termoobiegu przez 10 minut.

Wszystkie składniki jogurtu dokładnie wymieszaj. Dodaj skórkę otartą z limonki. Przelej masę do syfonu i odstaw do lodówki na około godzinę. Piankę serwujemy bezpośrednio przed podaniem deseru.

Przygotuj mus z passiflory. Wymieszaj w garnku purée z sokiem z mango i podgrzej. Po chwili dodaj cukier i żelatynę. Odstaw masę do lodówki do zastygnięcia. Kiedy masa stężeje przełóż ją do misy robota i ubijaj do podwojenia objętości. Następnie masę rozprowadź na folii spożywczej i odstaw do schłodzenia. Na koniec wykrawaj foremką kółka.

Z biszkoptu wytnij równe kółka. Na nie nałóż schłodzony mus z passiflory. Polej delikatnie jogurtową pianką z syfonu. Udekoruj owocami.

Słony krem karmelowy

Składniki:
150g cukru
340g śmietany
120g żółtek
5 listków żelatyny
200g lekko ubitej śmietany
kwiat soli (4 g)

Przygotowanie:
Cukier wsyp do garnka. Dodaj małą ilość wody i rozpuść całość w garnku. Jak tylko karmel osiągnie pożądaną temperaturę (215 st. C), wlej do masy śmietanę, aby zrobić toffi. Całość dokładnie wymieszaj i wstaw ponownie na ogień. Zredukuj o połowę i delikatnie wystudź. Następnie do ciepłej masy dodaj żółtka, aby je spasteryzować w temperaturze 82 st. C. Kiedy temperatura spadnie, dodaj listki namoczonej żelatyny i sól. Kiedy żelatyna zacznie tężeć, dodaj lekko ubitą śmietanę. Następnie odstaw do lodówki. Przed podaniem ubij, aby nadać puszystości. Karmel możesz podać w kieliszkach, dekorując karmelizowanymi migdałami lub orzechami.

Tips & Tricks

- podczas roztapiania czekolady w kąpieli, dno miski nie powinno bezpośrednio dotykać wody
- najlepiej ubijają się białka, które chłodzą się w lodówce od kilku dni; jeśli masa się zważy bo była zbyt długo ubijana, możesz dodać do niej jeszcze jedno białko i powoli miksować; białka odzyskają prawidłową konsystencję i lśniącą powierzchnię
- biszkopt czekoladowy nie potrzebuje mąki, zatem jest świetną alternatywą dla osób na diecie bezglutenowej
- do deseru możesz przyrządzić mus z innych owoców zachowując odpowiednie proporcje składników
- podczas mieszania masy biszkoptu czy jogurtu korzystaj z rózgi, aby nie utracić puszystości masy; pamiętaj aby wykonywać tę czynność ruchem kolistym do góry
- żelatyna w listkach, poza walorami smakowymi, pozwala na bardzo precyzyjne odmierzenie wagi potrzebnej do przygotowania deseru
- syfon ułatwia przygotowanie puszystej pianki nie tylko w słodkiej wersji, ale również wytrawnej, np. serowej
- karmel, inaczej paleniak, wymaga garnków z grubym dnem, ponieważ roztopiony cukier ma bardzo wysoką temperaturę
- do deserów wykorzystuje się tzw. kwiat soli, który nie jest tak intensywny i świetnie komponuje się ze słodkimi dodatkami
- mus karmelowy możesz ozdobić migdałami lub orzechami