Przepisy
Krem z topinamburu z chipsami z obierków
Bulion:
3 marchewki
2 pietruszki
¼ selera
½ pora
Cebula biała
Mały korzeń imbiru
5 listków laurowych
5 ziaren ziela angielskiego
2 - 3 suszone grzyby (opcjonalnie)
2-3 łyżki masła
Przygotowanie:
- Wszystkie surowe składniki poza imbirem umyj dokładnie. Imbir obierz.
- Marchewkę, pietruszkę, seler, por i imbir pokrój w grubą kostkę. Cebulę przetnij wzdłuż na pół. Opał cebulę nad płomieniem, lub upraż na dnie suchego garnka na średnim ogniu.
- Dodaj masło oraz pozostałe składniki. Zeszklij na maśle na złoto - brązowo.
- Zalej składniki 1,5 litra wody z kranu (filtrowanej).
- Zaparzaj bulion na wolnym ogniu przez minimum 2 godziny (najlepiej 5 godzin).
- Przelej bulion przez sito, ale wszystkie składniki warzywne (bez ziela angielskiego, liści laurowych oraz łupin cebuli) zachowaj na później. Zrobisz z nich dodatek do łososia).
Składniki:
Topinambur 1kg
Mleko 1 litr
Śmietanka 36% 500 ml
Syrop klonowy
Amaretto 150 ml
Gałka muszkatołowa
Sól i pieprz
Bulion 1 litr
Przygotowanie:
- Topinambur dokładnie wymyj i obierz ze skórek podłużnym ruchem. (obierki powinny być możliwie kształtne)
- Obierki ułóż na papierze do pieczenia, tak żeby się ze sobą nie stykały i osusz w piekarniku w temperaturze 70 stopni C. Powinno zająć to 1.5 h.
- W międzyczasie ugotuj topinambur w mleku do miękkości. Odlej mleko (ale nie wylewaj - przyda się do deseru) i zalej topinambur bulionem i śmietanką.
- Wszystkie składniki dokładnie zblenduj i przetrzyj przez sito.
- W międzyczasie wysuszone skóry topinamburu przesmaruj syropem klonowym i ponownie wstaw do pieca na 180 stopni C. Gdy syrop zacznie się karmelizować (puszczać bąble). Wyjmij chipsy z pieca i odstaw do przestygnięcia.
- Krem z topinamburu podgrzej, a następnie dodaj amaretto. Poczekaj aż z zupy wyparuje alkohol. Dopraw zupę solą i pieprzem.
- Serwuj krem chipsami z obierek.
