Składniki:
2 świeże piersi z kaczki
solanka: sól 50 g, woda 1 litr, 1 gwiazdka anyżu, skórka z 1 pomarańczy, 10 ziaren pieprzu syczuańskiego, 10 łodyg świeżego tymianku
puree: 1 jabłko, 50 g masła, 100 g siana do wędzenia, 100 ml soku jabłkowego, sól
sos: 300 ml soku z pomarańczy, 30 g masła, 30 ml whisky
dodatki: skorzonera, brukselka
Przygotowanie:
Piersi kaczki oczyść i ponacinaj skórę w drobną kratkę (dzięki nacięciom lepiej wytopi się z nich tłuszcz). Trzeba to jednak zrobić delikatnie – tak, aby nie przeciąć mięsa. W zimnej wodzie rozpuść sól. Do solanki dodaj anyż, skórkę z pomarańczy, pieprz, tymianek oraz kaczkę. Odstaw ją na 5 -10 godzin do lodówki. Dokładnie osuszone mięso przełóż do woreczka do pakowania próżniowego. Jeśli nie masz czasu na wcześniejsze marynowanie kaczki, możesz wrzucić do niego przyprawy i zioła. Podczas pakowania próżniowego w szufladzie CombiVac mięso szybko przejdzie ich aromatem. Piecz przez 50 minut korzystając z funkcji SousVide.
Jabłko obierz i pokrój na kawałki. Na spodzie garnka do gotowania na parze ułóż siano i podpal, następnie nałóż sitko z kawałkami jabłka. Przykryj pokrywką i pozostaw na kilka minut. W drugim garnku roztop masło, dodaj jabłko i sok. Gotuj do momentu, aż się owoce się rozpadną. Całość zblenduj na gładką masę i dopraw solą.
Przygotuj sos pomarańczowy. Do garnka wlej sok z pomarańczy i gotuj do uzyskania 75 ml esencji. Dodaj do niej whisky. Gotuj do momentu, aż alkohol odparuje. Odstaw garnek, włóż zimne masło i mieszaj, aż się rozpuści.
Ugotuj pokrojoną w paski skorzonerę i oddzielnie podzielone na połówki brukselki. Następnie przysmaż warzywa na maśle.
