Fondant dyniowo-ziemniaczany

Fondant dyniowo-ziemniaczany

Sezonowa, słodka dynia piżmowa doskonale sprawdzi się jako składnik fondanta ziemniaczanego. W tym przypadku do przygotowania wegetariańskiego świątecznego dania wykorzystano oba warzywa.


Porcje: 4
Łączny czas: 3 godz. 30 min

Składniki

Bulion pieczarkowy
20 g masła, 50 g szalotki, 250 g pieczarek, 1 gałązka tymianku, 1,5 litra wody

Fondant dyniowo-ziemniaczany
1 dynia piżmowa, 2 duże ziemniaki, 3 ząbki czosnku, 2 gałązki tymianku, 250 ml bulionu pieczarkowego, 100 g masła, sól i pieprz do smaku

Przybranie
100 g brukselki, 100 g jarmużu, 20 g masła, 50 g szalotki, 250 g pieczarek, 1 gałązka tymianku, 1,5 litra wody

Aromatyczny sos maślany
1 szalotka, 100 ml słodkiego białego wina, 1 laska cynamonu, 2 całe goździki, 1 szczypta mielonego imbiru, 1 szczypta mielonej gałki muszkatołowej, 60 ml bulionu pieczarkowego, 50 ml śmietany kremówki, 100 g masła, sól i pieprz do smaku

Czytaj więcej

Sposób przygotowania

Bulion pieczarkowy

  • Rozgrzać w średnim rondlu masło i zeszklić na nim cebulę.
  • Oczyścić pieczarki i pokroić je na cztery części, a następnie dodać do szalotki i podsmażyć na małym ogniu z gałązką tymianku.
  • Dodać wodę i gotować powoli przez 1 godzinę.

Fondant dyniowo-ziemniaczany

  • Umyć i obrać dynię oraz ziemniaki.
  • Pokroić ziemniaki i dynię na prostopadłościany o długości 8 cm, szerokości 3 cm i wysokości 1 cm.
  • Ułożyć naprzemiennie jeden na drugim cztery prostopadłościany. Połączyć warstwy wykałaczką, a następnie umieścić w rondlu do smażenia sauté.
  • Obrać i zmiażdżyć czosnek, a następnie dodać do rondla wraz z tymiankiem, bulionem, masłem i przyprawami.
  • Gotować na wolnym ogniu, aż ziemniak i będą miękkie, a płyn odparuje.

Przybranie

  • Usunąć zewnętrzne liście z brukselki i zblanszować je, umieszczając na 15 sekund w kąpieli z lodem. Następnie osuszyć liście i odstawić.
  • Usunąć łodygi z jarmużu, a następnie umyć i osuszyć liście. Wymieszać je z niewielką ilością oliwy. Ułożyć liście na ruszcie i suszyć w piekarniku w temperaturze 130°C, aż staną się chrupiące.
  • Umyć liście szpinaku i usunąć z nich łodyżki.
  • Do gotującej się w dużym rondlu posolonej wody włożyć na 4 minuty szpinak, po czym zblanszować go przez kilka sekund w wodzie z lodem, a następnie osuszyć i odstawić.
  • Roztopić w rondlu 20 g masła, dodać szpinak, sól i pieprz i dusić przez kilka minut. Odstawić na bok.
  • Uprażyć orzechy pekan w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150°C, aż staną się chrupiące.
  • Podgrzać w rondlu kasztana na maśle (10 g), aż stanie się gorący.
  • Uważać, aby kasztan się nie rozpadł.

Aromatyczny sos maślany (beurre blanc)

  • Pokroić bardzo drobno szalotkę
  • Dodać do rondla masło, szalotkę i przyprawy, a następnie dolać białe wino i bulion. Zredukować o 50%.
  • Dodać śmietankę kremówkę i jeszcze zredukować.
  • Zdjąć rondel z ognia, a następnie mieszając dodawać zimne masło, aż sos zrobi się gęsty.
  • Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Składanie potrawy

  • Ułożyć szpinak na środku talerza i umieścić na górze fondant.
  • Udekorować kasztanem, orzechem pekan, kilkoma listkami brukselki i wetknąć w fondant chrupiący jarmuż.
  • Polać wokół sosem, używając miarki kuchennej.

Technika mistrza

stalowy magnes

Czy wiesz, że do zamocowania papieru do pieczenia można użyć stalowego magnesu?
Metoda ta jest skuteczna w przypadku stalowych blach do pieczenia dzięki przyciąganiu między blachą a magnesem. Mistrzowie kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu mocują w ten sposób brzegi papieru do pieczenia, aby przygotować chrupiący jarmuż. Zapobiega to zawinięciu się papieru, aby nie zakrył liści jarmużu podczas pieczenia.

szef kuchni miażdżący czosnek

Miażdżenie czosnku
Zmiażdżenie czosnku wydobywa więcej smaku, ponieważ powoduje uwolnienie olejków eterycznych, a jednocześnie zapobiega obecności jego kawałków w całej potrawie.

Dobór wina

Prawdziwie jesienna potrawa! Ta zupa jest przepełniona aromatem ziemi i smakiem umami. Podobnie jak w przypadku większości zup również do tej warto dobrać odpowiednie wino, które będzie wystarczająco wyraziste w smaku, aby wystarczyła jego niewielka ilość. Szkoła Le Cordon Bleu poleca wytrawne, wzmocnione wino, które było długo leżakowane w dębowej beczce. Jego finisz będzie miał właściwe dla wina rancio, orzechowe i korzenne nuty, a jeden łyk wystarczy, aby zrównoważyć smak kilku łyżek zupy. Przykładami tego typu win są wytrawne sherry Oloroso i Amontillado, długo leżakowana marsala oraz wytrawna madera (np. Sercial lub Verdellho). Warto przy tym zrezygnować ze staromodnych małych kieliszków do porto lub sherry i nalać niewielką ilość wina do normalnej wielkości kieliszka, aby mógł w pełni rozwinąć się jego bukiet.

Czytaj więcej

noże na desce kuchennej

Inne przepisy ze szkoły Le Cordon Bleu

  • Duszona wołowina z chrupiącymi ostrygami
  • Tarta o smaku matcha z wiśniami
  • Krem chantilly z mango