Fondant dyniowo-ziemniaczany
Fondant dyniowo-ziemniaczany
Sezonowa, słodka dynia piżmowa doskonale sprawdzi się jako składnik fondanta ziemniaczanego. W tym przypadku do przygotowania wegetariańskiego świątecznego dania wykorzystano oba warzywa.
Porcje: 4
Łączny czas: 3 godz. 30 min
Składniki
Sposób przygotowania
Bulion pieczarkowy
- Rozgrzać w średnim rondlu masło i zeszklić na nim cebulę.
- Oczyścić pieczarki i pokroić je na cztery części, a następnie dodać do szalotki i podsmażyć na małym ogniu z gałązką tymianku.
- Dodać wodę i gotować powoli przez 1 godzinę.
Fondant dyniowo-ziemniaczany
- Umyć i obrać dynię oraz ziemniaki.
- Pokroić ziemniaki i dynię na prostopadłościany o długości 8 cm, szerokości 3 cm i wysokości 1 cm.
- Ułożyć naprzemiennie jeden na drugim cztery prostopadłościany. Połączyć warstwy wykałaczką, a następnie umieścić w rondlu do smażenia sauté.
- Obrać i zmiażdżyć czosnek, a następnie dodać do rondla wraz z tymiankiem, bulionem, masłem i przyprawami.
- Gotować na wolnym ogniu, aż ziemniak i będą miękkie, a płyn odparuje.
Przybranie
- Usunąć zewnętrzne liście z brukselki i zblanszować je, umieszczając na 15 sekund w kąpieli z lodem. Następnie osuszyć liście i odstawić.
- Usunąć łodygi z jarmużu, a następnie umyć i osuszyć liście. Wymieszać je z niewielką ilością oliwy. Ułożyć liście na ruszcie i suszyć w piekarniku w temperaturze 130°C, aż staną się chrupiące.
- Umyć liście szpinaku i usunąć z nich łodyżki.
- Do gotującej się w dużym rondlu posolonej wody włożyć na 4 minuty szpinak, po czym zblanszować go przez kilka sekund w wodzie z lodem, a następnie osuszyć i odstawić.
- Roztopić w rondlu 20 g masła, dodać szpinak, sól i pieprz i dusić przez kilka minut. Odstawić na bok.
- Uprażyć orzechy pekan w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150°C, aż staną się chrupiące.
- Podgrzać w rondlu kasztana na maśle (10 g), aż stanie się gorący.
- Uważać, aby kasztan się nie rozpadł.
Aromatyczny sos maślany (beurre blanc)
- Pokroić bardzo drobno szalotkę
- Dodać do rondla masło, szalotkę i przyprawy, a następnie dolać białe wino i bulion. Zredukować o 50%.
- Dodać śmietankę kremówkę i jeszcze zredukować.
- Zdjąć rondel z ognia, a następnie mieszając dodawać zimne masło, aż sos zrobi się gęsty.
- Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Składanie potrawy
- Ułożyć szpinak na środku talerza i umieścić na górze fondant.
- Udekorować kasztanem, orzechem pekan, kilkoma listkami brukselki i wetknąć w fondant chrupiący jarmuż.
- Polać wokół sosem, używając miarki kuchennej.
Technika mistrza
Czy wiesz, że do zamocowania papieru do pieczenia można użyć stalowego magnesu?
Metoda ta jest skuteczna w przypadku stalowych blach do pieczenia dzięki przyciąganiu między blachą a magnesem. Mistrzowie kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu mocują w ten sposób brzegi papieru do pieczenia, aby przygotować chrupiący jarmuż. Zapobiega to zawinięciu się papieru, aby nie zakrył liści jarmużu podczas pieczenia.
Dobór wina
