Stek z łopatki z chrupiącymi ostrygami

Stek z łopatki z chrupiącymi ostrygami

Stek z łopatki tradycyjnie przyrządza się jako mięso duszone, jednak w tym przypadku obsmaża się je w rondlu, a następnie gotuje metodą SousVide przy użyciu urządzenia Anova, aby uzyskać bardzo delikatną konsystencję. Do gotowania zapakowanego próżniowo mięsa zamiast urządzenia Anova można użyć piekarnika. Słodki smak potrawy doskonale komponuje się ze świeżymi ostrygami i warzywami korzeniowymi o maślanym aromacie.

Porcje: 4
Czas gotowania: 18 godz. (przy użyciu urządzenia Anova)
130°C z termoobiegiem przez 2 godz. 30 min (w piekarniku)

Składniki

Stek z łopatki duszony w stoucie
4 x steki z łopatki o wadze 200 g, 1 pokrojona cebula, 1 pokrojona marchew, 1 pokrojony seler naciowy, 1 pokrojony ząbek czosnku, 150 ml piwa porter, 2 l bulionu cielęcego, 3 gałązki tymianku, liść laurowy, sól i pieprz, olej roślinny

Chrupiące ostrygi
4 ostrygi pacyficzne wyjęte ze skorup, 200 g mąki pszennej oraz dodatkowa ilość do oprószenia, 2 g świeżych drożdży, 250 ml piwa stout, olej roślinny do smażenia, sól i pieprz

Kapusta włoska
1/2 główki kapusty włoskiej, 1 cebula, 1 marchew, 4 plastry boczku pancetta, 300 ml śmietany kremówki, posiekana pietruszka, olej roślinny, sól i pieprz

Cebula grelot z glazurowaną marchwią
200 g obranej marchwi zwyczajnej (w całości), 100 g masła, 3 gałązki tymianku, 4 cebule grelot, olej roślinny, sól i pieprz

Czytaj więcej

Sposób przygotowania

Stek z łopatki duszony w piwie stout

  • Umieścić urządzenie Anova Immersion Circulator, ustawione na temperaturę 75°C, w naczyniu z wodą.
  • Przyprawić steki z łopatki i rozgrzać olej na patelni na średnio-dużym ogniu. Obsmażyć każdy ze steków na złocistobrązowy kolor – ok. 2 minuty po każdej stronie. Zdjąć steki z patelni i pozostawić do ostygnięcia.
  • Dodać cebulę, marchew, selera i czosnek do tego samego naczynia i dusić, aż zmiękną i nabiorą złocistego koloru. Wyjąć warzywa z rondla i odłożyć do lodówki w celu schłodzenia.
  • Zdeglasować rondel na średnim ogniu, wlewając do niego stout i bulion. Przelać płyn z deglasowania do dużego dzbanka, przykryć i schłodzić w lodówce.
  • Umieścić stek, warzywa, wywar, tymianek i liść laurowy w woreczku do pakowania próżniowego i zamknąć za pomocą pakowarki próżniowej.
  • Ewentualnie można umieścić składniki w dużym woreczku strunowym zamykanym na suwak, który przed zamknięciem należy powoli zanurzyć w wodzie, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Można również umieścić woreczek bezpośrednio w kąpieli wodnej, przypinając go do bocznej ścianki rondla, i gotować zawartość przez 18 godzin.
  • W przypadku braku urządzenia Anova, Le Cordon Bleu poleca pieczenie w piekarniku. Będzie to podobna metoda – mięso najpierw zostanie obsmażone, następnie zapakowane w woreczku próżniowym, po czym upieczone w piekarniku w temperaturze 130°C (2 godz. 30 min).

Chrupiące ostrygi

  • Połączyć w dużej misce mąkę, sól, pieprz, drożdże i stout. Dokładnie wymieszać, a następnie przykryć miskę i pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
  • Rozgrzać tłuszcz we frytownicy do temperatury 180°C.
  • Oprószyć ostrygi lekko mąką, a następnie zanurzyć w cieście. Delikatnie włożyć ostrygi do rozgrzanego oleju i smażyć, aż staną się złociste i chrupiące (ok. 5 minut).
  • Wyłożyć ostrygi na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar oleju, a następnie przyprawić.

Kapusta włoska

  • Pokroić kapustę i cebulę. Używając obieraczki, wyciąć z marchwi paski.
  • Rozgrzać w rondlu olej na średnim ogniu, dodać pancettę i smażyć, aż stanie się chrupka. Następnie przełożyć ją łyżką na talerz.
  • Włożyć do tego samego rondla kapustę, cebulę i marchew i smażyć do miękkości około 8 minut.
  • Dodać pancettę z powrotem do rondla, wymieszać zawartość, przykryć pokrywką i dusić przez 5 na średnim ogniu.
  • Zdjąć pokrywkę i dodać śmietanę kremówkę. Zagotować, a następnie zmniejszyć ogień i powoli gotować aż do zgęstnienia płynu. Spróbować, doprawić i na koniec posypać posiekaną natką pietruszki.

Cebula grelot z glazurowaną marchwią:

  • Ustawić rondel z olejem na małym ogniu i lekko podsmażyć marchew przez ok. 10 minut.
  • Dodać masło, tymianek, sól i pieprz i smażyć przez ok. 5 minut, aż marchew pokryje się glazurą.
  • Podgotować cebulę przez 1 minutę w rondlu ze słoną wrzącą wodą.
  • Wyjąć cebulę łyżką cedzakową i włożyć do rondla z glazurowaną marchwią.

Składanie potrawy:

  • Wyjąć steki z woreczka próżniowego, zachowując płyn. Przecedzić płyn przez sito stożkowe, bezpośrednio do rondla ustawionego na średnim ogniu.
  • Zredukować płyn o 50%, a następnie dodać steki i kontynuować odparowywanie płynu, podlewając steki, aż pokryją się lepkim sosem. W razie potrzeby doprawić.
  • Używając łyżki, ułożyć włoską kapustę na środku głębokiego talerza. Położyć na niej wołowinę i przybrać glazurowaną marchwią i cebulą grelot. Na samym wierzchu umieścić smażoną chrupiącą ostrygę i natychmiast podać danie.

Technika mistrza

szef kuchni siekający cebulę

Umiejętność posługiwania się nożem: Chwyt podwiniętymi palcami
Szefowie kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu polecają tę technikę w celu zapewnienia bezpieczeństwa w kuchni. Zapobiega ona stykaniu się noża z opuszkami palców, a tym samym ich zranieniu. Następnie kciukiem stopniowo popycha się cebulę.

ostrzenie noża

Ostrzenie noża
Trzymając stalową ostrzałkę i nóż z dala od siebie, przesunąć lekko ostrzem noża po powierzchni ostrzałki w dół pod kątem 20 stopni. Wykonać ruch ostrzem w dół po łagodnym łuku i zakończyć go, nie uderzając uchwytem ostrzałki w koniec ostrza. Powtórzyć tę czynność po drugiej stronie ostrzałki. Ważne jest, aby używać stalowej ostrzałki i ostrzyć nóż przy każdym jego użyciu.

Dobór wina

Ponieważ ten stek jest duszony w piwie, Le Cordon poleca wybór stouta! Goryczka chmielu i karmelowe nuty mocno prażonego słodu, które nadają temu piwu jego charakterystyczną ciepłą słodycz, będą idealnie komponować się ze słodyczą włoskiej kapusty i glazurowanej marchwi. W istocie potrawa ta doskonale smakuje z większością ciemnych gatunków piw. Mogą to być portery, piwa typu mild oraz ciemne belgijskie piwa refermentowane. Ponieważ potrawę podaje się bardzo gorącą, piwo nie musi być mocno schłodzone. Temperatura piwniczna (od 12 do 14°C) i duży kieliszek do wina będą idealne, aby delektować się zarówno aromatem pianki, jak i smakiem piwa.

Czytaj więcej
noże na desce kuchennej

Inne przepisy ze szkoły Le Cordon Bleu

  • Zupa dyniowa z kwaśną śmietaną
  • Zupa krem z topinambura
  • Dressing z imbiru i yuzu