Zupa z topinambura
Zupa z topinambura
To doskonała, pożywna zupa, która świetnie sprawdzi się jako przystawka na świąteczny obiad. Subtelny orzechowy smak zupy z topinambura w połączeniu z ziemnym aromatem borowików doskonale kontrastuje z ciastem francuskim z dodatkiem parmezanu, które w postaci kratki zdobi wierzch talerza.
Porcje: 4
Czas przygotowania: 1 godz. 15 min
Łączny czas gotowania: 2 godz. 30 min
Składniki
Zupa krem z topinambura
40 g masła, 500 g topinambura, 1 szalotka bananowa, 2 ząbki czosnku, 100 g białego pora, 125 ml białego wina, 1,5 litra wody, 150 ml śmietany kremówki, sól i pieprz do smaku
Borowiki z patelni
4 całe borowiki, 20 g masła, 10 g czerwonego szczawiu
Chrust parmezanowy
100 g ciasta francuskiego, 50 g długo dojrzewającego parmezanu, 1 jajko
Sposób przygotowania
Zupa z topinambura mise en place (etap przygotowania)
- Obrać, umyć i pokroić topinambur w drobną kostkę.
- Obrać i drobno pokroić szalotkę.
- Obrać i drobno pokroić czosnek.
- Obrać i drobno pokroić białe pory.
Gotowanie zupy
- Roztopić masło w rondlu na średnim ogniu.
- Roztopić masło, dodać posiekane szalotki, czosnek i pory i podsmażyć, aż staną się szkliste.
- Dodać topinambur i dusić na małym ogniu przez co najmniej 10 minut.
- Zdeglasować rondel białym winem i odparować 50% płynu.
- Dodać wodę i gotować przez co najmniej 1,5 godziny na wolnym ogniu.
Przygotowanie przybrania: borowiki
- Nagrzać wstępnie piekarnik do temperatury 180°C.
- Oczyścić i przekroić grzyby na pół.
- Naciąć w kratkę każdą z połówek grzyba po przekrojonej stronie.
- Odłożyć na bok.
Przygotowanie przybrania: chrust parmezanowy
- Roztrzepać jajko ze szczyptą soli i cukru.
- Zetrzeć drobno parmezan.
- Rozwałkować ciasto francuskie na grubość 3 mm, posmarować roztrzepanym jajkiem, a następnie schłodzić w lodówce. Powtórzyć ten proces dwukrotnie.
- Naciąć płat ciasta wałkiem do nacinania w kratkę.
- Posypać ciasto tartym parmezanem i odłożyć do lodówki.
Przygotowanie dodatków
- Piec kruche ciasto w piekarniku przez 10 minut lub aż będzie mieć złotobrązowy kolor.
- Roztopić na patelni klarowane masło i dodać borowiki (przekrojoną stroną w dół).
- Smażyć na średnim ogniu na złotobrązowy kolor.
Wykończenie zupy
- Po ugotowaniu zmiksować zupę na gładko blenderem Explore 7 i przetrzeć przez drobne sito.
- Ponownie doprowadzić zupę do powolnego wrzenia i dodać śmietanę.
- Gotować aż do uzyskania kremowej, ale niezbyt gęstej konsystencji.
- Dodać sól i pieprz do smaku i odstawić w ciepłe miejsce.
Prezentacja
Zupa krem z topinambura – nalać zupę do głębokiego talerza, używając dzbanka z miarką
Kratka z ciasta francuskiego – przyciąć ciasto do kształtu prostokąta o długości odpowiadającej średnicy tarza. Umieścić ciasto na talerzu, opierając je na obu brzegach.
Borowiki – umieścić 2 połówki borowika na kratce z ciasta
Czerwony szczaw – przybrać małymi listkami szczawiu
Technika mistrza
Z poradnika francuskiego szefa kuchni: jak pokroić cebulę w kostkę?
Mistrzowie kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu polecają francuską technikę krojenia cebuli nazywaną „ciseller”.
Cebulę należy obrać i przekroić na pół, po czym wykonać pionowe nacięcia względem górnej części. Następnie wykonać poziome nacięcia, tworząc w ten sposób warstwy od dołu do góry lub odwrotnie. Należy pamiętać, aby nacinając cebulę, nie robić tego nigdy do końca.
Na koniec pokroić cebulę pod kątem 90 stopni. W ten sposób powstanie kostka.
Usuwanie kiełka z czosnku
Kiełek to stożkowata wewnętrzna część ząbka czosnku, która ma na dole lekko zielonkawy kolor. Według mistrzów kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu ma ona gorzki smak i przyczynia się do powstawania nieprzyjemnego oddechu.
Dobór wina
Prawdziwie jesienna potrawa! Ta zupa jest przepełniona aromatem ziemi i smakiem umami. Podobnie jak w przypadku większości zup również do tej warto dobrać odpowiednie wino, które będzie wystarczająco wyraziste w smaku, aby wystarczyła jego niewielka ilość. Szkoła Le Cordon Bleu poleca wytrawne, wzmocnione wino, które było długo leżakowane w dębowej beczce. Jego finisz będzie miał właściwe dla wina rancio, orzechowe i korzenne nuty, a jeden łyk wystarczy, aby zrównoważyć smak kilku łyżek zupy. Przykładami tego typu win są wytrawne sherry Oloroso i Amontillado, długo leżakowana marsala oraz wytrawna madera (np. Sercial lub Verdellho). Warto przy tym zrezygnować ze staromodnych małych kieliszków do porto lub sherry i nalać niewielką ilość wina do normalnej wielkości kieliszka, aby mógł w pełni rozwinąć się jego bukiet.
