Zupa z topinambura

Zupa z topinambura

To doskonała, pożywna zupa, która świetnie sprawdzi się jako przystawka na świąteczny obiad. Subtelny orzechowy smak zupy z topinambura w połączeniu z ziemnym aromatem borowików doskonale kontrastuje z ciastem francuskim z dodatkiem parmezanu, które w postaci kratki zdobi wierzch talerza.


Porcje: 4
Czas przygotowania: 1 godz. 15 min
Łączny czas gotowania: 2 godz. 30 min

Składniki

Zupa krem z topinambura
40 g masła, 500 g topinambura, 1 szalotka bananowa, 2 ząbki czosnku, 100 g białego pora, 125 ml białego wina, 1,5 litra wody, 150 ml śmietany kremówki, sól i pieprz do smaku

Borowiki z patelni
4 całe borowiki, 20 g masła, 10 g czerwonego szczawiu

Chrust parmezanowy
100 g ciasta francuskiego, 50 g długo dojrzewającego parmezanu, 1 jajko

Sposób przygotowania

Zupa z topinambura mise en place (etap przygotowania)

  • Obrać, umyć i pokroić topinambur w drobną kostkę.
  • Obrać i drobno pokroić szalotkę.
  • Obrać i drobno pokroić czosnek.
  • Obrać i drobno pokroić białe pory.

Gotowanie zupy

  • Roztopić masło w rondlu na średnim ogniu.
  • Roztopić masło, dodać posiekane szalotki, czosnek i pory i podsmażyć, aż staną się szkliste.
  • Dodać topinambur i dusić na małym ogniu przez co najmniej 10 minut.
  • Zdeglasować rondel białym winem i odparować 50% płynu.
  • Dodać wodę i gotować przez co najmniej 1,5 godziny na wolnym ogniu.

Przygotowanie przybrania: borowiki

  • Nagrzać wstępnie piekarnik do temperatury 180°C.
  • Oczyścić i przekroić grzyby na pół.
  • Naciąć w kratkę każdą z połówek grzyba po przekrojonej stronie.
  • Odłożyć na bok.

Przygotowanie przybrania: chrust parmezanowy

  • Roztrzepać jajko ze szczyptą soli i cukru.
  • Zetrzeć drobno parmezan.
  • Rozwałkować ciasto francuskie na grubość 3 mm, posmarować roztrzepanym jajkiem, a następnie schłodzić w lodówce. Powtórzyć ten proces dwukrotnie.
  • Naciąć płat ciasta wałkiem do nacinania w kratkę.
  • Posypać ciasto tartym parmezanem i odłożyć do lodówki.

Przygotowanie dodatków

  • Piec kruche ciasto w piekarniku przez 10 minut lub aż będzie mieć złotobrązowy kolor.
  • Roztopić na patelni klarowane masło i dodać borowiki (przekrojoną stroną w dół).
  • Smażyć na średnim ogniu na złotobrązowy kolor.

Wykończenie zupy

  • Po ugotowaniu zmiksować zupę na gładko blenderem Explore 7 i przetrzeć przez drobne sito.
  • Ponownie doprowadzić zupę do powolnego wrzenia i dodać śmietanę.
  • Gotować aż do uzyskania kremowej, ale niezbyt gęstej konsystencji.
  • Dodać sól i pieprz do smaku i odstawić w ciepłe miejsce.

Prezentacja
Zupa krem z topinambura
– nalać zupę do głębokiego talerza, używając dzbanka z miarką
Kratka z ciasta francuskiego – przyciąć ciasto do kształtu prostokąta o długości odpowiadającej średnicy tarza. Umieścić ciasto na talerzu, opierając je na obu brzegach.
Borowiki – umieścić 2 połówki borowika na kratce z ciasta
Czerwony szczaw – przybrać małymi listkami szczawiu

Technika mistrza

szef kuchni krojący cebulę

Z poradnika francuskiego szefa kuchni: jak pokroić cebulę w kostkę?
Mistrzowie kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu polecają francuską technikę krojenia cebuli nazywaną „ciseller”.

szef kuchni krojący połówkę cebuli

Cebulę należy obrać i przekroić na pół, po czym wykonać pionowe nacięcia względem górnej części. Następnie wykonać poziome nacięcia, tworząc w ten sposób warstwy od dołu do góry lub odwrotnie. Należy pamiętać, aby nacinając cebulę, nie robić tego nigdy do końca.

drobno posiekana cebula

Na koniec pokroić cebulę pod kątem 90 stopni. W ten sposób powstanie kostka.

usuwanie kiełka z czosnku

Usuwanie kiełka z czosnku
Kiełek to stożkowata wewnętrzna część ząbka czosnku, która ma na dole lekko zielonkawy kolor. Według mistrzów kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu ma ona gorzki smak i przyczynia się do powstawania nieprzyjemnego oddechu.

Dobór wina

Prawdziwie jesienna potrawa! Ta zupa jest przepełniona aromatem ziemi i smakiem umami. Podobnie jak w przypadku większości zup również do tej warto dobrać odpowiednie wino, które będzie wystarczająco wyraziste w smaku, aby wystarczyła jego niewielka ilość. Szkoła Le Cordon Bleu poleca wytrawne, wzmocnione wino, które było długo leżakowane w dębowej beczce. Jego finisz będzie miał właściwe dla wina rancio, orzechowe i korzenne nuty, a jeden łyk wystarczy, aby zrównoważyć smak kilku łyżek zupy. Przykładami tego typu win są wytrawne sherry Oloroso i Amontillado, długo leżakowana marsala oraz wytrawna madera (np. Sercial lub Verdellho). Warto przy tym zrezygnować ze staromodnych małych kieliszków do porto lub sherry i nalać niewielką ilość wina do normalnej wielkości kieliszka, aby mógł w pełni rozwinąć się jego bukiet.

noże na desce kuchennej

Inne przepisy ze szkoły Le Cordon Bleu

  • Ciastko z jabłkiem
  • Fondant dyniowo-ziemniaczany
  • Dressing z imbiru i yuzu